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《酒水知识与技能》期末试卷B卷


- 学年度第 学期期末考试 《 酒水知识与技能 》试卷 B 卷
本卷适用班级:15 烹饪班

班级: 项目 得分 一 二

姓名: 三 四 五

学号: 六 总得分

5、甘肃蕨菜质量最好,其菜( ),生长粗壮,长短整齐,无异味。 A、美丽 B、鲜艳翠绿 C、色泽暗绿 D、鲜艳浓绿 6、百合的品种很多,具有食用价值的有卷丹、山丹、天香百合、( )等。 A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合 7、普通丝瓜,瓜条细长,瓜的表面( ),色青绿,果实的先端肥大,瓜 肉较厚,质地柔软。 A、比较光滑 B、比较粗糙 C、比较光滑 D、非常粗糙 8、根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、( )和矮茄三个变种。 A、短圆茄 B、短茄 C、长茄 D、长圆茄 9、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀,挺直不卷曲,无花蒂,未开花,无虫 蛀霉烂,色金黄有光泽,( )。 A、含水量低于 5% B、含水量低于 8% C、含水量低于 12% D、含 水量低于 17% 10、酱菜是将蔬菜经过盐腌和( )加工处理,然后酱制而成的一类产品。 A、烤制脱水 B、晾晒脱水 C、风凉脱水 D、烘培脱水 11、油泡方法主要用于( )原料 A、动物性 B、植物性 C、矿物性 D、禽畜类 12、宰杀水鱼时,放学后要将甲鱼放入( )℃热水中略烫,以便于去 除外衣。 A、40 B、60 C、80 D、90 13、原条蒸的鲈鱼去内脏的方法是( ) 开背取内脏法 B、夹腮取内脏法 C、开腹取内脏法 D、A 或 B 14、以下个项描述,不属于料头作用的是( ) A、丰富菜肴的色彩,使菜肴美观 B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率 C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气 D、提高菜肴的档次 14、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( ) A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚 15、辣味不具备( )作用 A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲,帮助消化 16、以下关于黑棕鹅的描述,错误的是( ) A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色
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一、 是非题(占 20 分,每小题 2 分。对的画“√” ,错的打“×” ) 1、 ( )宰杀白鳝的一般方法是,放血后在腹部顺切一刀开腹取出肠脏。 2、 ( )用手或剪刀,小刀等工具加工蔬菜净料的初加工工艺成为剪择。 3、 ( )水溶性维生素能在体内储存,而脂溶性维生素不能在体内储存。 4、 ( )利用电热元件将电能转换成为热能是以电为能源的炉具的发热 形式。 5、 ( )调味时,要遵循根据原料的数量适当调味的原则。 6、 ( )非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。 7、 ( 8、 ( 9、 ( 10、 ( )烹调指制作菜肴点心的专门技术。 )炟米粉的目的是使米粉充分吸水。 )由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉呈味化学味觉。 )刀法大致可分为直刀法、跳刀法、混合刀法、斜刀法。

二、 选择题(占 40 分,每小题 2 分。将正确答案的符号填在括号里) 1、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( 而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。 )析出,从

A、营养物质 B、水分 C、蛋白质 D、无机盐 2、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( ),从而达 到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性 3、下列关于枸杞的说法,正确的是( ) A、上市期为春季 B、枝揉弱,茎节有刺或无刺 C、茎青绿色 D、枸杞叶味苦 4、气调保存法一般采用气调库、密封容器、( )等。 A、温低 B、油低 C、塑料薄膜 D、锡纸

B、身短颈短,头小,脚矮

C、头黑有髻 D、肉瘤,喙,蹼均有黄色 17、在烹调中,一般把烹制菜肴时( )称为火候 A、所用火力的大小 B、所花时间的长短 C、所用火力的强弱 D、所用火力的大小和所花时间的长短 18、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食 物中毒。这类水产品是( ) A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹 B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼 C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼 D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼 19、客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派,即( ) A、梅州和兴宁派 B、东江派和兴梅派 C、传统派和新派 D、惠州派和梅州派 20、按烹调用途,鸡可划分为四大类,来航鸡属于( ) A、蛋用型鸡 B、肉用型鸡 C、肉蛋兼用型鸡 D、药食兼用型鸡 三、 简答题(占 20 分,每题 10 分。 ) 1、 利口酒按其所用原料的不同大致可分为哪几类?

法国著名的白兰地产地是哪两个?分别说出其产品的质量等级标志。

2、 中国白酒的香型可分为哪几类?

四、 论述题(占 20 分)
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