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7.1膳食指南与合理营养_图文

第六章第一节 膳食指南与合理营养

一、合理营养的含义
中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的 合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、 五菜为充】意思就是谷物(主食)是人们赖以生存 的根本,而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的 辅助、补益和补充。

新 课 讲 授

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课 堂 练 习

人体对营养素及热能 的生理需求

目 录

人体通过膳食摄入 的营养素及热能

二、合理营养的基本要求
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充足的能量和营养素;

想一想

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符合食品卫生标准,无毒害;
合理烹调,易消化吸收;

想一想

想一想

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具备良好色、香、味、型及多样化;

想一想

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合理膳食制度和良好的进餐环境。 看一看

三、合理(平衡)膳食
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含义: 膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当; 膳食供给与机体的需要保持平衡。 核心:全面、均衡、适度

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意义:
合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。 措施: 合理食品原料的选择;看一看
看一看 合理的膳食调配和食谱编制;

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目 录

合理的食品烹调加工。看一看

基本要求: P67

看一看、想一想:
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为什么它们属于“不合理营 养”?
“热能炸弹” “垃圾食品”

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课 堂 练 习

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答案提示: 因为西式快餐多为油炸肉类,所含热量较高,多吃 易导致肥胖等而且由于种类单调,营养素也不够齐全。
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看一看、想一想:
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这个广告中的“河豚肉”属合理营养吗?为什 么?

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答案提示: 因为河豚肉含致命毒素,很难去除,所以不属于合 理营养要求。
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看一看、想一想:
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蒸土豆泥

炸土豆条

烤薯片

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以上是马铃薯的三种烹饪方式的产品,试比较它们的的营养 价值。 答案提示:

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营养价值由高到低是:蒸土豆泥、炸土豆条、烤土豆片。 因为合理营养基本要求合理烹调,易消化吸收,蒸煮含较高 营养素,而炸、烤易损失营养素,而且导致高热量,甚至产生有 毒物质。 返回

想一想:
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用合理营养的要求分析哪个菜营养更合理?

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五彩鱿鱼丝

炸鱿鱼丝

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答案提示: 因为从合理营养基本要求的烹调方法、多样化等多方面比较 五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝。
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看一看:
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良好的进食环境

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食品原料的多样化
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豆类及豆制品
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丰富的蔬果

五谷杂粮
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蛋奶及制品

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合理的食品烹调加工

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VS

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合理膳食调配

通过对各类食品的选择和搭配,根据人们每天对营养素的 需要和用膳习惯,配成饭菜,按时定量供给。 如:一日三餐制 早餐 25~30% 中餐40 ~45%
晚餐30%

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食谱编制
根据个人的能力、劳动强度、生理状况,对照“每日膳食 中营养素供给量标准” (RDA),确定每日对热能和各种营养素 的需要量;确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比; 选择适当的食品种类科学搭配,确定每餐饭菜的名称、热量及 每种食物的需要量。 返回

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四、一般人群膳食指南
含义:
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倡导平衡膳食、合理营养,以减少与膳食有关的疾病,促进 健康。 构成:

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即把所选择的食物加在一起,构成一种营养适宜的膳食, 即形成以科学为依据的食物指导。

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包括: ?食物类型、食物成分的建议 ?每日食物摄入量的建议 中国居民膳食指南:

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看一看:

中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔)
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课 堂 练 习

如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居 民平衡膳食宝塔; ? 合理营养要求的合理搭配是和我们专业技 能和知识息息相关,我们肩负的 责任重大。
?

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2.

25克植物油的份量

6克盐的份量

2. 膳食宝塔:是膳食指南形象化、量化的表达形式;也 是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一 个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量 虽然有的地方还达不到,但可以作为奋斗的目标。

各层的位置和面积反映了各类食物在 膳食中的地位和比重。

2003哈佛膳食宝塔

2005美国农业部的平衡膳食宝塔

肉类 豆类 谷类 蔬菜类 水果类

油脂类

奶 类

脂肪、 油和食糖 适

乳类 2-3份

肉豆类 2-3份

蔬菜3-5份

水果2-4份

谷类6-11份

1992美国农业部的食物指南金字塔,各类食 物每份相应的量为:乳类1杯牛奶或酸奶,肉 类约85g,蔬菜约70g,水果约100g,谷类约 30g

平衡膳食宝塔的应用: 1. 确定适合自己的能量水平; 2. 根据自己的能量水平确定食物需要; 3. 食物同类互换,调配丰富多彩的膳食; 4. 要因地制宜充分利用当地资源; 5. 要养成习惯,长期坚持。

露卡素(low-carb)理论
食用过量精制糖和淀粉会刺激胰岛素大量分泌,

引起血糖大幅度波动,使血糖先升后降,并使营养 素严重缺乏。血糖大幅度波动(低血糖时)会导致 饥饿感进而暴饮暴食,营养素严重缺乏则导致代谢 障碍
。胰岛素是制造脂肪的引擎,它可以把糖转化为脂肪 储存起来。所以,高糖饮食会产生肥胖。

露卡素(low-carb)理论
食物分类:

? 碳水化合物含量最少、血糖指数最低、营养素含
量最多的为 “露卡素(low-carb)绿灯食品”; ? 碳水化合物含量最多、血糖指数高、营养素含量 少的为“露卡素红灯食品”; ? 介于两者之间的为“露卡素黄灯食品”。

露卡素(low-carb)理论
1、露卡素绿灯食品:鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、

蛋类、坚果种子、蔬菜、低糖水果和菌类。 2、露卡素黄灯食品:南瓜、萝卜、洋葱、干木耳、干香 菇、干紫菜、西瓜、葡萄、苹果、梨、橘子、橙子、杏、 桃、李子、猕猴桃、腰果、酸奶、杂粮类、全谷(麦)类、 各种干豆、葱粉、蒜粉、咖喱粉等。 3、露卡素红灯食品:各种糖、所有含糖零食、所有淀粉 零食(面包、饼干、薯片)、各种果脯、水果罐头、丸子、 香肠、午餐肉、肉松、人造黄油、各种含糖饮料、麻酱、 含糖调料、各种糕点、冰淇淋、味精、色素、防腐剂等。

五、膳食结构的概念与类型
1、膳食结构(dietary pattern)指一定时期内特
定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及 比例关系。 它与国家的食物生产加工、人群经济收入、 饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人 群营养水平,是衡量其生活水平和经济发达程度 的标志之一。

2、膳食结构的类型 目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下 3种基本类型: (1)动植物食物平衡的膳食结构(日本式模式): 植物性和动物性食品消费量比较均衡,热能、蛋白 质、脂肪摄入量基本上符合营养标准,膳食结构较 为合理。动物性蛋白质占蛋白质总量的45%,而水 产品蛋白质又占动物蛋白质的50%。

(2)以动物性食物为主的膳食结构(经济发达 国家模式):高热能、高脂肪、高蛋白质、高动 物性食物、高食糖和水果、低谷物(60-70kg/年) 的膳食结构(5高1低),以欧美国家为代表。 (3)以植物性食物为主的膳食结构(东方型膳 食):热能基本上满足人体需要,但食物质量不 高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供 的营养素不足,以素食为主。以印度、巴基斯坦、 印度尼西亚等一些发展中国家为代表。

(4)地中海膳食结构:意大利、希腊可作为该种膳食结 构的代表,该地居民的心脑血管的发病率低。膳食结 构的主要特点: ? 膳食富含植物性食物,橄榄油为主要食用油; ? 食物的加工程度低,新鲜度高:当地、当季产的食物; ? 每天食用少量、适量奶酪和酸奶,每日餐后食用水果; ? 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋,几次甜食; ? 每月食用几次红肉; ? 大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。

六、我国膳食结构的特点
(一)我国膳食结构
1.以植物性食物为主,谷类占摄入食物总量的 60~80%,并且占总热能70%左右,而动物性食物所提 供热能仅占8%左右,因此我国膳食模式称为高谷类膳 食或高碳水化物型膳食模式。

2.粗纤维含量丰富。

(二)我国膳食结构存在的问题及改进 1.存在的问题:畜肉类及油脂消费过多;谷类食物消费

偏低;奶类、豆制品摄入量低,钙摄入不足;蔬菜水果摄
入量减少。 2.改进:首先降低主食米、面供给量为400g,适量增加 杂粮或豆类,总量不超过100g;每天增加一个蛋、半斤牛 奶(或相当于30g干大豆的豆制品);把肥瘦肉改成瘦肉,

在猪肉的品种上,增加水产品、海产品及禽肉。

七、营养调查
1、营养调查:运用各种手段准确了解某一人群(以 至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营 养状况。 目的:调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食 组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济 水平,为改善人群营养和健康状况,进行营养监测, 制定营养政策提供基础资料,也为食物的生产消费、 营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

2、营养调查的方法: 膳食调查 体格检查 生化检验

3、膳食调查(dietary survey) (1)定义:通过对特定人群或个体的每人每日各种 食物摄入量的调查,计算出每人每日各种营养素摄入 量和各种营养素之间的相互比例关系,根据被调查者 的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的 特殊需要,与DRIs进行比较,从而了解其摄入营养 素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。

(2) 膳食调查方法:回顾法、记(查)账法、 ★
称重法和化学分析法。 询问法、食物频率法 。

称重(量)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量 进行称重,计算每人每日的营养素摄入量。

称重法准确性高,可作为膳食调查的“金标
准”,用以衡量其他方法的准确性。

单位
饭菜名 称 食物名 称

表1 称重膳食调查表记录表 就餐人数 调查日期
生重 (斤) 熟 重 熟食净 食量 熟食剩 余量 生重/熟 重 系数


总摄入量




平均每人净 吃量(g)

米粥 大米 包子 面粉 肉 芹菜肉 丝 0.4

1.0 0.8 0.2 0.4/1.0 (0.4/1.0)*0.8

芹菜
肉丝 油 红烧鲤 鱼 鲤鱼 油

食盐
酱油

计算方法
总摄入量=生重÷熟重*熟食净食量
平均每人净吃量(g)=总摄入量/总人日数

表2 每日用膳登记表
时间 人员 早 中 晚 人 日 数 早 中 晚 人 日 数 早 中 晚 人 日 数 合 计 人 日 数

王(男, 35岁)

张(女, 34岁)

孩子 (男4 岁)

第一天
第二天 第三天


√ √



3/ 5
1/ 5


√ √


√ √


√ √

1
1 1


√ √


√ √ √ √

3/ 5
1 1



3/ 5

总人日数

1.2

3

2.6

6.8

注意:规定早餐占1/5,午餐、晚餐各占2/5。

表3 每人每日营养素摄入量计算表
食物 名称 大米 面粉 肉 芹菜 重量 (g) 热能 蛋白质 碳水化 合物 脂肪 硫胺素 核黄素 烟酸 维生素 C

肉丝
油 鲤鱼 油 食盐 酱油 总计

(3)膳食营养评价内容及评价标准: ? 食物构成的合理性:食物是否多样化?三餐热能分配 比例是否合理? ? 营养素摄入量占RNI 或AI 的百分数:在各种营养素中 热能需要量的差别不大(成人为热能需要量的80%100%,儿童为热能需要量的90%-100% ),其他营 养素的供给量为需要量的80%-UL倍。 ? 膳食热能的构成评价: ? 蛋白质来源评价:成人优质蛋白质应占全部蛋白质的 30%以上,儿童、青少年、孕妇、乳母等优质蛋白质 应占全部蛋白质的50%以上。

表4膳食调查总结表
蛋 脂 白 肪 质 g g 平均每 人每天 摄入量 平均供 给量 比较 评价级 别 热量食物来源分布 谷 薯 类 类 豆 类 其他 植物 性食 品 动 物 性 食 品 纯 热 能 食 品 热量来源分布 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 蛋白质来源分布 谷 类 豆 类 其他 植物 性食 品 动 物 性 食 品 碳 水 化 合 物g 热 量 钙 磷 铁 锌 铜 镁 硒 维 维 生 生 素C 素A

摄入量 占总摄 入量%

填表人:

核对人:







计算热能的平均供给量
?

热能摄入量标准分别为: 男2600千卡, 人日数1.2

女2400千卡,
小孩1200千卡
?

3
2.6

热能平均供给量:

(男人日数*2600+女人日数*2400+小孩的人日 数*1200)/总人日数

记账法
适用于有详细伙食账目的集体单位 ,也可用于家 庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和 就餐者的人次数,计算出平均每人每日的食物消耗

量,再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养
素的摄入量。

询问法
(1)膳食回顾法:通过问答方式来回顾性地了解 调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳 食摄入状况,对其食物摄入量进行计算和评价的 一种方法,是目前最常用的一种回顾膳食调查方

法。

食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 单位 1小标准碗 1大标准碗 大米粥 1小标准碗 1大标准碗 馒头 1个 重量 (生重) 备注 碗直径12cm 碗直径16cm


75 150 30 50 100 30 50


1.5 3 0.6 1 2 0.6 1 自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤,3两 湿面折合面粉2.4斤

面条(湿切 1小标准碗 面) 1大标准碗

面条(干切 1小标准碗 面) 1大标准碗

75
100

1.5
2

干面条按面粉重量计算

食物 名称 包子 饺子

单位 1个 平均6个 50 50

重量(生重) 克 1 1 两

备注 小笼包:3~4个/两 面粉重量,不包括馅

馄饨
油条 油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼

9~10个
1根 1个 1个 1个 3个 1个

50
50 70~80 50 50 50 50

1
1 1.4~1.6 1 1 1 1

面粉重量,不包括馅

糯米粉35g,红小豆15g 面粉35g,红小豆15g 每个含糖3g

询问法
(2)膳食史法:用于评估个体每日总的食物摄入 量与在不同时期的膳食模式
组成 ? 询问被调查对象通常的每日膳食模式,以一些 家用量具为食用量单位 ? 核对、阐明被调查者的饮食模式 ? 由调查者用家用测量方法,记录3d的食物摄入 量

食物频率法(QFF)
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频 率的方法 ? 这种方法以问卷形式进行膳食调查,以调查个体经常 性的食物摄入种类,根据每日、每周、每月甚至每年 所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状 况。 ? 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量,以研 究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

4、体格检查(营养状况的体格检查)
(1)定义:是观察受检者因为机体内长期缺乏 某种或数种营养素,以及摄入不足而引起的生长 发育不良等一系列临床症状和体征。 营养状况的体格检查通常包括体格检查、某 些有关的生理功能检查和缺乏症征检查。

(2)体格检查的主要指标 1、体重
2、身高

3、胸围
4、皮褶厚度:肱二头肌、肱三头肌、腹部、髂 嵴上部 5、坐高 6、头围

人体体格检查项目

皮褶厚度测定仪

肱三头肌部:在肩峰顶和鹰嘴突之间肱三头肌中点垂直捏 起皮褶。

表8-1 症状和体征
部位 体征 有关的障碍或营养素缺乏

头发 面部 眼

唇 舌 齿龈 齿 腺体

失去光泽 稀少 鼻唇窝溢脂皮炎 结膜苍白 毕托氏斑,结膜干燥 角膜干燥,角膜软化 睑缘炎 口角炎,口角结痂,唇炎 舌色猩红及牛肉红 舌色紫红 松肿 斑釉齿 甲状腺肿大 腮腺肿大

维生素A或蛋白质
贫血(例如铁) 维生素A 核黄素 核黄素 烟酸 核黄素 抗坏血酸 氟中毒 碘 饥饿

表8-1 症状和体征
部位 体征 有关的障碍或营养素缺乏

皮肤

指甲
皮下组织

干燥,毛囊角化 出血点(瘀点) 癞皮病皮炎 阴囊与会阴皮炎 反甲(舟状甲)

维生素A 抗坏血酸 烟酸 核黄素 铁
蛋白质 饥饿 肥胖 营养不良 维生素D 维生素D、C

水肿 脂肪减少 脂肪增多 肌肉和骨骼 肌肉消耗 颅骨软化方头,骨骺,肿大 前囟未闭,下腿弯曲,膝盖靠紧 串珠肋

指甲凹陷,称为舟状甲。

表8-1
部位 消化系统 神经系统 体征 肝肿大 精神性运动的改变 精神错乱

症状和体征
有关的障碍或营养素缺乏 蛋白质-热量 蛋白质-热量 硫胺素、烟酸

损失感觉,肌肉无力 位置感丧失,振动感丧失, 膝腱与跟腱反射消失, 腓肠肌触痛 心脏 心脏扩大,心动过速 硫胺素

腓肠肌形似比目鱼,故名比目鱼肌,腓肠肌即俗称的“腿 肚子”,位于小腿肌肉群的最外面,由内外两头突起状分布 于小腿后面上端的两侧,他的外型和大小决定了一个人的腿 肚子的形状大小。

5、 生化检验 生化检验的在评价人体营养状况中具有重要地位,特 别是在出现营养失调症状之前,即所谓亚临床状态时,生 化检查就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。 评价营养状况的生化测定方法较多,基本上可以分为 测定血液及尿液中营养素的含量、排出速率、相应的代谢 产物以及测定与某些营养素有关的酶活力等。

人体营养水平鉴定

八、营养监测

p71

1、定义:营养监测(社会营养监测)是对人群 (尤其是按社会经济状况划分的亚人群)的营养 状况进行连续动态地观察,针对营养问题制定计 划,分析已制定的政策和计划所产生的影响,并 预测其发展趋势。 (FAO、 WHO、 UNICEF-United Nations Children’s Fund,联合国儿童 基金会等国际组织)

2、营养监测的作用
? 调查营养不良或过剩的原因; ? 营养水平是政府发展计划的目标和社会经济的指 标; ? 制定保健战略的依据;

? 建立食物安全保障系统的依据。

数据来源

工作调查 门诊所 行政管理纪录 学校

农业人口普查 社会经济调查 营养调查 卫生信息 每月--两年

数据分析 计划部门,如:国 用途 家发展计划的目标 与监测

监测机构 有关部门,如食 物分配规划卫生 服务 发展系统

设计

图8-1用于制定保健及发展计划的监测系统示意图

判断题:
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(√ )1、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少” 有利于身体健康。 (√ )2、食谱和菜谱不同,根据年龄、劳动强度、生理状况,确 定各种营养素及能量供给,适当选择食品种类及数量进 行搭配的是食谱。

本 课 小 结

课 堂 练 习

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